Este blog foi a maneira que escolhi para apresentar o meu caderno de anotações de habilidades básicas de cozinha.
Optei por este tipo de mídia porque acredito ser o meio mais democrático de compartilhar todos os ensinamentos de cozinha que me foram passados dentro do curso de gastronomia, incluindo pesquisas, recortes e anotações próprias. Os textos apresentados sofreram algumas alterações, mas as fontes estão na bibliografia.
Espero que todos que leiam esses registros passem adiante todas as informações adquiridas, pois a gastronomia é uma arte presente na cultura de inúmeros povos.
Agradeço a você, leitor, e espero que o blog seja uma importante fonte acadêmica e cultural de informações gastronômicas.
segunda-feira, 12 de junho de 2006
Perfil
Alessandra Luvisotto
Aluna do 1° período do Curso de Tecnologia em Gastronomia (1° Semestre de 2006) - Senac Campus Águas de São Pedro.
E-mail: ale.luvisotto@terra.com.br
Aluna do 1° período do Curso de Tecnologia em Gastronomia (1° Semestre de 2006) - Senac Campus Águas de São Pedro.
E-mail: ale.luvisotto@terra.com.br
Agradecimentos
Agradeço primeiramente aos meus pais e irmãos por terem me dado todo o apoio em seguir meu sonho com comigo.
À minha irmã por ter ajudado na parte gráfica do site;
Aos amigos “quatis” que suportaram todas as minhas loucuras e momentos de neurose em busca da perfeição (Má, Sbo, Japonês, Dé, Gabriel, Clarissa - obrigada pela “mãozinha” - e todos os outros que convivem comigo);
Às bibliotecárias Lú, Cida, Rita e Bete, que sempre me atenderam prontamente, além de serem pessoas muito especiais e amigas;
Ao professor Ferretti, por toda amizade, aprendizado e “viagens”;
Ao amor da minha vida, que tornou este site possível e fez com que tudo isso existisse. Sem você, esse filho não teria nascido e eu não seria tão feliz como posso ser hoje. Amo-te deveras!
À minha irmã por ter ajudado na parte gráfica do site;
Aos amigos “quatis” que suportaram todas as minhas loucuras e momentos de neurose em busca da perfeição (Má, Sbo, Japonês, Dé, Gabriel, Clarissa - obrigada pela “mãozinha” - e todos os outros que convivem comigo);
Às bibliotecárias Lú, Cida, Rita e Bete, que sempre me atenderam prontamente, além de serem pessoas muito especiais e amigas;
Ao professor Ferretti, por toda amizade, aprendizado e “viagens”;
Ao amor da minha vida, que tornou este site possível e fez com que tudo isso existisse. Sem você, esse filho não teria nascido e eu não seria tão feliz como posso ser hoje. Amo-te deveras!
Strudel com legumes e peixe com tomate fondue
Massa do strudel
300 g de farinha de trigo
80 ml de óleo
1 colher das de sopa de vinagre
140 ml de água morna
Sal a gosto
Coloque a farinha em uma superfície uniforme e faça um monte com uma estanca no centro. Coloque o sal e os líquidos no centro da massa e misture tudo. Comece a abrir a massa com um rolo. Quando ela começar a ficar fina, passe a abri-la com o auxilio das mãos. A massa deve ficar transparente.
Recheio
250 g de purê de mandioquinha
80 g de cebola
80 g de cenoura
3 dentes de alho
200 g de repolho chiffonade
Filé de peixe suficiente para colocar sobre os legumes
Q.B. farinha de rosca suficiente para polvilhar na massa
Q.B. manteiga suficiente para colocar sobre a massa
Reserve o purê de mandioquinha. Leve ao fogo para saltear a cebola, a cenoura, o alho e o repolho e deixe dar uma cozinhada e reserve.
Coloque o purê sobre a massa do strudel e, em seguida, o recheio de legumes e os filé de peixe já temperados. Esse recheio deverá ser colocado apenas em uma parte da massa; no restante, jogue um pouco de farinha de rosca e passe um pouco de manteiga. Enrole o strudel e leve ao forno a 180 ºC por 15 a 18 minutos.
Tomate fondue
200 g de tomate concassé
200 g de manteiga em pedaços
Tomilho e sal a gosto
Coloque o tomate e o tomilho em uma frigideira em uma temperatura entre 60 ºC a 80 ºC. Adicione a manteiga aos poucos e corrija o sal.
Sirva o strudel junto com o molho de tomate fondue.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
300 g de farinha de trigo
80 ml de óleo
1 colher das de sopa de vinagre
140 ml de água morna
Sal a gosto
Coloque a farinha em uma superfície uniforme e faça um monte com uma estanca no centro. Coloque o sal e os líquidos no centro da massa e misture tudo. Comece a abrir a massa com um rolo. Quando ela começar a ficar fina, passe a abri-la com o auxilio das mãos. A massa deve ficar transparente.
Recheio
250 g de purê de mandioquinha
80 g de cebola
80 g de cenoura
3 dentes de alho
200 g de repolho chiffonade
Filé de peixe suficiente para colocar sobre os legumes
Q.B. farinha de rosca suficiente para polvilhar na massa
Q.B. manteiga suficiente para colocar sobre a massa
Reserve o purê de mandioquinha. Leve ao fogo para saltear a cebola, a cenoura, o alho e o repolho e deixe dar uma cozinhada e reserve.
Coloque o purê sobre a massa do strudel e, em seguida, o recheio de legumes e os filé de peixe já temperados. Esse recheio deverá ser colocado apenas em uma parte da massa; no restante, jogue um pouco de farinha de rosca e passe um pouco de manteiga. Enrole o strudel e leve ao forno a 180 ºC por 15 a 18 minutos.
Tomate fondue
200 g de tomate concassé
200 g de manteiga em pedaços
Tomilho e sal a gosto
Coloque o tomate e o tomilho em uma frigideira em uma temperatura entre 60 ºC a 80 ºC. Adicione a manteiga aos poucos e corrija o sal.
Sirva o strudel junto com o molho de tomate fondue.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
Escabeche de sardinha
Q.B. de filé de sardinha
1 litro de azeite
300 ml de vinho branco
500 ml de vinagre de jerez
300 ml de suco de laranja
A.G. alho
A.G. cenoura
A.G. cebola
A.G. salsão
A.G. tomilho
A.G. louro
A.G. pimenta
Sele os filés e reserve. Coloque os outros ingredientes na panela e cozinhe até que os legumes fiquem al dente. Disponha os filés em um refratário e cubra-os com o molho. Deixe marinando por cerca de três dias.
Obs.: Os legumes devem ter cortes regulares, pois vão fazer parte da decoração do prato.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
1 litro de azeite
300 ml de vinho branco
500 ml de vinagre de jerez
300 ml de suco de laranja
A.G. alho
A.G. cenoura
A.G. cebola
A.G. salsão
A.G. tomilho
A.G. louro
A.G. pimenta
Sele os filés e reserve. Coloque os outros ingredientes na panela e cozinhe até que os legumes fiquem al dente. Disponha os filés em um refratário e cubra-os com o molho. Deixe marinando por cerca de três dias.
Obs.: Os legumes devem ter cortes regulares, pois vão fazer parte da decoração do prato.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
Manteiga de crustáceos
1 quilo de cascas de crustáceos
200 g de mirepoix
150 ml de vinho branco
1 colher das de sopa de páprica doce
1 quilo de manteiga
Doure o mirepoix e as cascas de crustáceos adicionando o páprica. Depois, deglaceie com o vinho e adicione a manteiga derretida. Finalize coando tudo em um recipiente em banho frio.
200 g de mirepoix
150 ml de vinho branco
1 colher das de sopa de páprica doce
1 quilo de manteiga
Doure o mirepoix e as cascas de crustáceos adicionando o páprica. Depois, deglaceie com o vinho e adicione a manteiga derretida. Finalize coando tudo em um recipiente em banho frio.
Escalfado raso
Q.B. de manteiga (suficiente para untar a frigideira)
Q.B. de aromáticos (suficiente para forrar o fundo da frigideira)
Filé de peixe temperado com sal e pimenta A.G.
Q.B. de vinho branco
Q.B. de fundo de peixe
Unte a frigideira com a manteiga e coloque os aromáticos. Coloque o filé de peixe, a mesma quantidade de vinho branco e de fundo de peixe até atingir a temperatura de 85 ºC. Depois, cubra a frigideira com papel manteiga com um furo no centro e leve ao forno à 140 ºC por 6 a 12 minutos. Depois de cozido, retire o peixe da frigideira e reserve. Deixe o líquido da frigideira reduzir, coloque um pouco de velouté e creme de leite reduzido, tire do fogo e finalize com um pouco de manteiga de crustáceos. Coe o molho e sirva sobre o peixe.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
Q.B. de aromáticos (suficiente para forrar o fundo da frigideira)
Filé de peixe temperado com sal e pimenta A.G.
Q.B. de vinho branco
Q.B. de fundo de peixe
Unte a frigideira com a manteiga e coloque os aromáticos. Coloque o filé de peixe, a mesma quantidade de vinho branco e de fundo de peixe até atingir a temperatura de 85 ºC. Depois, cubra a frigideira com papel manteiga com um furo no centro e leve ao forno à 140 ºC por 6 a 12 minutos. Depois de cozido, retire o peixe da frigideira e reserve. Deixe o líquido da frigideira reduzir, coloque um pouco de velouté e creme de leite reduzido, tire do fogo e finalize com um pouco de manteiga de crustáceos. Coe o molho e sirva sobre o peixe.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
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